Tag-arkiv: Michelin

Restauranter & vinbarer

Houlberg på Horváth i Berlin … 2 stjernet Michelin i topklasse

Restaurant Horváth ligger på adressen Paul-Lincke Ufer 44a ved Landwehrkanalen i bydelen Kreuzberg i Berlin i en ældre bygning, hvor der har været restaurant i over 100 år.

Ejendommen er mest kendt fra 1970’erne, da Oswald Wiener i 1973 på adressen åbnede det hippe sted Exil, som blev et sandt hotspot for kunstnere, forfattere og musikere.

Både David Bowie og Andy Warhol holdte tilbage i 1970’erne og 1980’erne – efter sigende – vilde fester på Exil. Derudover var det også stedet, hvor både Bowie, Otto Sander, Peter Stein og Rainer Werner Fassbinder spiste, drak og udvekslede meninger til langt ud på natten.

Det er nu fortsat et magisk sted, for nu huser det Horváth … en østrigsk-inspireret restaurant, som drives af Sebastian Frank, som selv kommer alpelandet, nemlig fra byen Mödling syd for Wien. Og han er den gastronomiske tryllekunstner bag stedet i dag.

Sebastian Frank fik allerede tilbage i 2012 sin første Michelin stjerne på Horváth, hvilket i 2015 blev forøget til 2 Michelin stjerner, som Sebastian fortsat holder ved.

Og siden er han også udråbt til året kok af Gusto, kåret som Berlins bedste kok i 2017 og i år blev han også ved den internationale gastronomiske konference MadridFurion kåret som Europas bedste kok.

På Horváth er inspirationen klart østrigsk, men Sebastian Frank bryder gerne med de gængse regler, grænser og normale traditioner. For ham er de enkelte råvarer lige vigtige og dermed ligeværdige … om det er grøntsager, kød eller fisk.

Derfor dyrkes nogle af køkkenets urter og planter også på restaurantens tagterrasse. Sebastian beskriver selv sit køkken som et frigørelses-køkken, hvor der fokuseres på råvarernes høje kvalitet og hvor alt er muligt. Og det skulle vi så teste denne sommer under vort besøg i den tyske hovedstad og metropol.

Restauranten er i øvrigt opkaldt efter den østrigsk-ungarske forfatter og dramatiker Ödön von Horváth, som en overgang boede i Berlin. Han måtte midt i 1930’erne flygte fra Tyskland og døde i 1938 ved et ulykkestilfælde i Paris.

Efter krigen var han totalt glemt, men blev omkring 1960 genopdaget som et alternativ til Brechts mere abstrakte og stiliserede politiske teater.

Et af Horváths udsagn fanger meget godt essensen af et besøg på den 2-stjernede Michelin restaurant; Once I asked God what plans he had got for me. But he didn’t tell me, otherwise I wouldn’t be here anymore. He didn’t tell me anything at all. He wanted to surprise me.

Og det blev også en aften med masser af gastronomiske overraskelser og et af de bedste måltider, som jeg nogensinde har fået. Det er indtil nu alene Vendia i Hjørring, som har givet mig tilsvarende madmæssige oplevelser med innovationen som pejlemærke … og Horváth er nok også et mulehår foran i smagsintensitet.

Vi havde hjemmefra reserveret bord og havde forinden drøftet, forhandlet og skabt en form for konsensus om, at vi ville vælge 7 serveringer ud af 9 mulige, hvor konen trak antallet ned og jeg op. Ret beset kunne man vælge mellem 5, 7 eller 9 … og vi lå os dermed i det bløde midterfelt, men selvfølgelig med tilhørende vinmenu.

Vejret var helt perfekt, så vi fik et bord i den lille have foran restauranten, selvom det selvfølgelig fristede at sætte os indendørs i de historiske rammer med de gamle ege-paneler på væggene, de dekorative stuklofter samt ånden fra Bowie og Fassbinder.

Imidlertid sad alle ude denne smukke sommeraften, som viste Berlin fra sin allersmukkeste side og samtidig med et gastronomisk spiseoplevelse udover det sædvanlige.

Det betød samlet en menu, som – inkl. appetizers og små overraskelser – kom til at se sådan her ud:

I får selvfølgelig lige fotos af de forskellige retter inkl. mine korte kommentarer.

Velkomst

En eksplosiv lille grøntsagsfond, som var indkogt i over et døgn, og serveret som nærmest en lille velkomstdrink inden vi skulle bestille … altså reelt vælge om vi skulle have 5, 7 eller 9 serveringer og om vi også skulle ha’ vinmenu. Den smagte – og duftede – helt fantastisk.

Brød

Vi fik serveret 3 forskellige brød, som blev serveret med en mos af bagte kartofler. Det lyder måske underligt, men smagte faktisk ret fantastisk og måske en idé, som man kan bruge derhjemme i stedet for, at man altid serverer brød sammen med lidt oliventapenade eller pesto.

Amuse-Bouche

Det var en lille appetizer inden de 7 retter. En lille fristelse … to halve radiser, som var grillet og blev serveret med en lækker hvidløgscreme og birkes. Lyder måske som en sjov kombi, men smagte virkelig forrygende. Et lille fingerpeg om, hvad der ventede os.

Semulje bolle – Semolina dumpling

Semulje er den inderste og hårdeste del af hvedekernen, og formales normalt ikke helt til mel/pulver. Det bruges især i grød og budding, men her var det lavet til en bolle eller taske og så dampet. Den dampede bolle blev serveret med selleri-frø ovenpå, en ekstrakt af ost eller osteskum samt på en ske en lille, kold smoothie af ærter, persille, zucchini, karse og æble. Uha, det smagte godt.

Til retten fik vi aftenens første vin … en serbisk hvidvin fra vinhuset Vino Budimir på den lokale drue Tamjanika, som både duft- og smagsmæssigt minder en smule om Muskat.

Hvidfisk – White fish

Delikat stykke grillet fisk, som med både kommensnaps og honning var meget smagfuld. Der var samtidig nogle brændte noter fra et grillet forårsløg og vinmæssigt en slovensk vin på druesorten Furmint, som vi jo ellers mest kender fra Ungarn … og en virkelig lækker vin, som kommer fra Conrad Fürst & Söhne.

Svampe og crème – Mushroom and cream

Næste ret var nogle ristede skovsvampe, som lå ovenpå en cirkel af luftig, cremet, hvid grøntsagssauce og I siden af tallerkenen en lille klump af oxideret og udtørret salat. Igen var der en utrolig koncentreret smag I retten … og man kan ikke lade være med blot at smile.

Det smagte herregodt og blev fulgt til dørs af en østrisk vin på henholdsvis Riesling og Grüner Veltliner fra samarbejdet mellem portugisiske Dirk Niepoort og østrigske Dorli Muhr … et vinhus, som vi jo tidligere er stødt på her på vinbloggen.

Smørbrød – Butter bread

Skulle jeg selv ha’ fravalgt 2 ud af de 9 retter, så havde jeg nok udfra navnet fravalgt denne … butter bread, men heldigvis ville Horváth selv bestemme, hvilke 7 retter, som vi skulle ha’ serveret. Stor tak til både guderne og Horváth, for dette er nok den bedste ret, som jeg nogensinde har smagt. Hold nu kæft, hvor den smagte godt.

Retten bestod af et lille brød, som var lavet på malt, mørk øl, chokolade, smør og krydderurter. Det var ikke bagt, men alene dampet, som det var en blød base. Ovenpå var der kaviar fra hvidfisk – hvad det end dækker over. Det blev serveret med en kold kartoffelcreme med hvidløg samt lidt flødeskum.

Tjeneren sprøjtede ved serveringen retten over med en lille flakon med Müritz enebær parfume … nærmest som en herlig duft af gin. Er du så færdig, hvor det smagte godt og samtidig kom der også lidt rødvin i glasset. Det var igen en vin fra Vino Budimir i Serbien og på en druesort, som jeg ikke har smagt før … sorten Prokupac, som normalt giver meget mørke vine, men her i en lys, let og ganske syrerig udgave.

Kylling – Chicken

Dette ret var hovedretten i vort lille 7-retters sæt … et grillet kyllingebryst, som kommer fra en Kikok-kylling, som er en kvalitetskylling, der produceres af brødrene Heiner og Werner Borgmeier. Kyllingen lever et liv bedre end de fleste med bedre mad af hvede og majs, masser af plads og kærlighed.

Vi fik en lille og totalt saftigt stykke af brystet fra én af disse kyllinger sammen med en lille fed kiks, som var lavet af kyllingsuppe og smørcreme. Dertil var der lidt eddikemarinerede og krydrede skovsvampe samt en slags mælkesauce kogt på rodfrugter.

Vinmæssigt blev vi udfordret med en tysk, ufiltreret Chardonnay fra Weingut Peth-Wetz i Rheinhessen. Fed, cremet og lækker vin … klart aftenens bedste vin.

Aubergine – Eggplant

Eggplant betyder ikke æggestand, men derimod aubergine. Men hvem fanden laver dessert på auberginer? Det gør Sebastian Frank, dampet og sat sammen med en fræk myntesirup og persillesorbet, så svævede vi sgu igen. Provokerende og sexet … persillesorbet rocks.

Da jeg havde vist stor interesse for vinene, så ville tjeneren lige udfordre os på vinen, en mousserende af slagsen, som han serveret blindt til os og ville høre, hvad den var lavet på. Det fik vi os nu hurtigt sporet os ind på, for det smagte af frugtvin på enten æbler eller pærer.

Jeg holdt på æbler, da pærer sjældent har tilstrækkelig med syre til mousserende vin, mens konen holdt på pærer. Hun vandt sgu, men vi bestod vel ret beset udfordringen med UG samt kryds og slange. Det var dog – efter min vurdering – aftenens svageste vin aka frugtvin.

Ristede grøntsager – Roasted vegetables

Med sidste dessert blev provokationen opretholdt … en dessert på ristede grøntsager. Det var en sød crème af ristede grøntsager drysset med ristet sød mel, nærmest smurt på kanten af tallerkenen, og i midten en lille is lavet med abrikosfrø-is.

Det krævede en sød dessertvin, og det blev en ungarsk vin fra Tokaj, en Late Harvest Cuvée fra et lille vinhus, som hedder Sauska. Den bød på masser af honningsød nektar, som understøttede den sødristede grøntsagsdessert, så det gik op i en højere enhed.

Kaffe chokolade

Efter vi havde nydt de 7 serveringer ink. små overraskelser og betalt regningen, så kom der lige en ekstra lille surprise … en ekstra haps af gå hjem på.

Det var to rør, som var placeret i en granitsten, og tjeneren fortalt, at det var en shot, som vistnok bestod af svineblod, chokolade og kaffe … men at den ikke skulle drikkes, men derimod spises inklusiv reagensglas-røret.

Illusionen var total og den lille søde hasper var i samme liga som resten af aftenen … udsøgt, innovativ, proppet med smag og i gastronomisk særsklasse.

Vinmæssigt blev det en aften, hvor vinvalget var lige så kreativ som maden. Det var primært hvidvine og kun en enkelt rødvin … og samtidig fra lande som Serbien, Slovenien, Ungarn, Østrig og Tyskland.

Fruens og min favorit var klart den tyske ufiltrerede Chardonnay fra Weingut Peth-Wetz. Og fedt med sådan en menu, hvor næsten alle vinhusene var ukendte for mig.

Her lige en samlet oversigt over aftenens vine med links til mine beskrivelser og anmeldelser:

Konklusion

Restaurant  Horváth er bestemt værd at besøge … innovativt, smagfuldt og samtidig med god betjening. Intet kunne der sættes en finger på. Det var mit første besøg på en 2-stjernet Michelin restaurant og samtidig også bedste måltid ever.