Gourmet er den ypperste kulinariske oplevelse. En rejse hvor smagsløgene opdager nye steder, de ikke vidste eksisterer. Når stor indsigt og erfaring bliver til et gastronomisk højdepunkt. Sådan indleder kokken og køkkenchefen Kristian Rise på Bryghuset Vendia sin kogebog “Mad med holding” og manden ved, hvad han snakker om.
En regnfuld torsdag, hvor Hjørring mildest talt var ved at drukne i vand, der aflagde fruen og jeg Bryghuset Vendia et besøg for en omgang Vendia Gourmet. De store regnmængder havde oversvømmet flere områder og de små nordjyske veje var blevet undermineret … men vi kom frem.
Forventningens glæde og fruens lille dieseltrukne Fiesta trodsede vandmasser uden problemer og kørte behændigt forbi de få regnvåde og kolde nordjyder, som havde vovet sig ud i syndfloden … godt skærmet af med paraplyerne rettet mod himlen … næsten bedende og messende … som værn mod de mange tunge dråber og med bøn om at holde lidt igen på himlens sluser. Okay … måske en anelse overdrevet.
Og apropos forventninger, så havde jeg set frem til denne aften med både høje forventninger … men også lidt frygt, for kunne Vendia leve op til disse meget høje forventninger? Jeg besøgte Bryghuset Vendia til deres gourmetaften for halvandet år siden, og det var en oplevelse uden lige. Helt klart min bedste/største restaurantoplevelse uden sammenligning, og hvordan skulle Kristian Rise & co. denne aften kunne leve op til så høje erindringer?
Den sublime oplevelse for halvandet år siden var også en medvirkende faktor til, at vi igen havde taget turen til det nordjyske … for fruen skulle da også ha’ sådan en oplevelse. Og jeg tog jo gerne en runde mere … lidt fleksibel er man vel?
Og lad mig slå fast med det samme … forventningerne blev indfriet til fulde … og så lidt til. Det blev netop en sublim kulinarisk rejse tilsat smagsoplevelser langt ud over, hvad man havde forestillet sig.
Som sidst var der et tema for aftenens kulinariske rejse, og det hed “dansk neoklassicisme” … hvilket vel kan oversættes til noget i retning af mormormad … med selvfølgelig med et innovativt tvist. Når man normalt taler om neoklassicisme, så er det en stilretning inden for arkitektur, billedkunst og kunsthåndværk, men her var der skabt en spændende 12-retters menu over temaet. Klasse.
Kristian Rise havde selv skrevet, at vi skulle opleve et gensyn med nogle af de danske klassiske retter – retter som står klart i vores hukommelse som dugfriske barndomsminder. Retterne var lavet som nyfortolkninger med skæve idéer og tanker. God tur tilbage til fremtiden.
Til hver af retterne var der udvalgt en række vine … samlet 8 stykker af slagsen, og jeg havde smugkigget på vinene inden (ja, lidt nørd er man vel), og på den front så det også ekstremt spændende ud. Vinmenuen var i øvrigt valgt og sammensat af vores venlige tjener, som sørgede for, at vi fik lige præcis den uforglemmelig aften, som vi havde sat næsen op efter.
Også stor respekt for vinvalget … flot, og med nogle små perler imellem, men det skal jeg selvfølgelig nok vende tilbage til.
Lad os da endelig – som også sidste gang – springe ud i det og beskrive de mange retter, selvfølgelig med link til anmeldelser af de vine, som vi fik til de forskellige retter. Linkene kommer løbende i takt med, at jeg får lagt anmeldelserne ind. Men her får I menuen med fotos og et par kommentarer:
Grød
Tørret, friteret og kogt grød. Selvfølgelig på en totalt anderledes måde. I tallerkenen en lille risottogrød, mens de sorte kugler var havregrød og de grønne kugler øllebrød. På et stativ nogle ultratynde knækbrød af en slags og i en vase nogle krispy stængler, som lignede feng shui moderne bordpynt og kunne nydes sammen med to cremer på henholdsvis purløg og trøffel. Til at ledsage disse appetizers fik vi en virkelig lækker champagne, nemlig en 2005 Champagne Bonnaire, Cramant Blanc de Blancs Grand Cru, Champagne, Frankrig.
Smørebrød
Ja, hvorfor ikke smørebrød, men igen i fantastiske nyfortolkninger. Det første stykke var en æggemad … vagtelæg med caviar og mayo, serveret på et bræt, hvor der var lavet speciel plads til denne lille anretning.
Næste var en kartoffelmad … røget ål, kartoffel og purløg, serveret i en stor, smuk træskål. Hvor smager det bare godt.
Og det sidste stykke smørebrød, og en voldtaget klassiker (på den gode måde selvfølgelig) … nemlig dyrlægens natmad med paté, saltkød og sky, også serveret på træ. Til de tre stykker smørebrød fik vi selvfølgelig en bajer … her i form af en Vendia pilsner, brygget på stedet og et naturligt valg … godt tænkt.
Aquavite
Dildgranité og gele. Vist bare en lille mundrenser. Hmmmm.
Rejecocktail
Den gamle klassiker havde fået et tvist med rå rejer, glaskål, dild, tomat og citron. Henover retten en outreret skilt mormordressing. Sådan, smagte også fantastisk. Til denne ret nød vi en 2013 Weingut Wittmann, Riesling Trocken, Rheinhessen, Tyskland. En af de få fejl denne aften, idet menukortet proklarede en 2012’er. Men hvem ligger mærke til sådanne ting? Her betyder det nu intet, og det var en skøn Riesling med rigtig meget fedme i næsen og god syre i smagen … spillede godt sammen med de rå rejer og mormordressingen.
Kogt torsk
Porcheret torsk med rødbede, skovsyre, luftig sennepsauce og røget flæsk, serveret i en lille støbejerngryde. Hertil et sprødt, friteret fiskeskind. Voldsom dejlig ret … og det var vinen også. En lille genistreg med denne 2012 Jeff Carrel, Morillon Blanc, Languedoc-Roussillon, Frankrig. Virkelig en rigtig charmetrold af en vin … og faktisk en vin, som er til at komme til for menneskepenge. Godt valg.
Medister
Ja selvfølgelig heller ikke medister, som vi kender den. I Kristian Rises univers er grisen løbet væk og er erstattet af landkylling klonet med en hummer og serveret med nuancer af vinterkål og hummerbisque. Meget kraftig ret, godt med power af hummer … lidt en manderet. Der kom også lidt hjemmebagt brød på bordet … 2 forskellige og to forskellige gange smør … den ene med salt fra Læsø. Den anden kan jeg ikke huske
Til at imødegå den kraftige ret fik vi en let og elegant hvid bourgogne, nemlig en 2011 Remoissenet Père et Fils, Saint-Romain Blanc, Bourgogne, Frankrig. Passede fantastisk til retten. Respekt.
Brændende kærlighed
Løg, kartofler, bacon og røg. Retten kom på bordet med et låg på … som holdte på røgen. En meget anderledes og ganske fantastisk ret med de syltede løg? Ja, det er i hvert fald mit bud … helt i særklasse. Og til retten igen brød … denne gang også et lille mørkt maltbrød med Vendia Bock, og så 3 forskellige slags smør. Den sidst tilkomne var vist med lidt krydderfedt …. tja, bedste bud.
På den vinøse side fik vi aftenens første røde, en spændende Pinot Noir fra et ungt, moderne og hipt vinhus i Oregon, en 2012 Mouton Noir Wines, Oregogne Pinot Noir, Oregon, USA.
Kalv som vildt
Braiseret kalveskank, onglet og søde skovbær, syrlige æbler, selleri og nødder som salat … vel blot en ny slags waldorfsalat. Hold da op en flot ret … specielt sammenspillet mellem det virkelig møre kød og det sprøde “låg” som dækkede kødet. Onglet kendte jeg ikke i forvejen, men på dansk kaldes de også nyretapper. Det er et meget delikat og velsmagende stykke kød, som grundet sin struktur kun skal have ganske kort på panden eller grillen.
Vinmæssigt blev det også helt fantastisk, igen en lille perle. Vinen var en 2011 Tenuta Valdicava, Rosso di Montacino, Toscana, Italien. 2011 var et skidt år i Toscana … alt for varmt. Vores venlige tjener fortalte, at ejeren Vincenzo Abbruzzese havde opgivet at lave hans Brunello’er i 2011 og havde deklassificeret det hele til denne Rosso di Montalcino. Himmelsk smagte den i hvert fald.
Gammelost med rom
Tistrup gammelost, gelé af rom og rosiner … samt nogle sjove grenlignende pinde, vistnok lavet af øllebrød. Og hertil selvfølgelig et glas sherry … rigtig sherry, tyktflydende nektar. Hvis man aldrig har smagt en sherry som denne N.V. Bodegas Álvaro Domecq, Pedro Ximénez 1730, Jerez, Spanien … ja så skal man unde sig det en dag. Perfekt match.
Æblekage
Æbleskrald, vaniljecreme, puré, sorbet og knas … frossen. Dejlig med lidt koldt. Og endda serveret på en frossen brosten. Ganske moderne. Vinen til denne ret … og næste ret … var en 2013 Château Soucherie, Coteaux du Layon, Loire, Frankrig.
Citronmåne
Kage, curd, marengs og verbena … og hold da op, hvor var der smæk på citronsmagen. Meget flot ret.
Kaffebord
Vi sluttede med lidt kaffe, godt mætte. Der kom dog lige 7 forskellige små kager … rent sønderjysk kagebord, nemlig kartoffelkage, kransekage, bismark eg, smørkranse, knepkage, pæretærte og medalje. Fruen måtte dog give op … men jeg var standhaftig. Gode manér har man vel?
Afslutning
Respekt, renhed, æstetik og præcision er de fire mantraer i Kristian Rises gastronomiske filosofi, og det fik vi virkelig at opleve denne aften. Igen min absolut bedste restaurantoplevelse.
Småfejl? Jovist et par stykker med forkert årgang på en vin og blev også bonet 150 kr. for Kristian Rises flotte kogekog, selvom Vendias hjemmeside fortæller, at når man spiser i Vendia Gourmet, så kan kogebogen “Mad med holdning” tilkøbes for 100 kr. mod en normalpris på 150 kr.
Jeg er en høflig mand og brokker mig ikke, og det er også kun småting på en aften, hvor mad og vin gik op i en højere enhed … og det er vel også det, at det hele drejer sig om? Kogekogen ser i øvrigt spændende ud og er alle 150 kr. værd … mindst.
Paprøret
Vi fik – også som sidst et par paprør med hjem. Sidst var det en øl fra bryghuset, og jeg spurgte da også frækt, om det var en mørk eller lys med tanke på sidste besøg. Tjeneren fortalte, at det ikke var nogen af delene … så tænkte jeg … tidlig start på julebryggen? Vel ankommet retur i sommerhuset skulle nysgerrigheden tilfredsstilles, så flasken røg ud af paprøret. En flaskepost med aftenens menu … okay lidt fesen, men meget sjov.
Bryghuset Vendia får mine allerbedste anbefalinger. En kulinarisk højborg i det nordjyske.
Fredag igen restaurantbesøg … hårdt, men skønt. Vi havde sammen med Gert & Merete købt billetter til Gastro Week 2014 og valgt Restaurant ET.
I Loire-dalen med en enestående udsigt over Layon dalen, 20 minutter syd for Angers, ligger Château Soucherie. Vi er i Loire hos et historisk slot, som har 36 hektar jord, heraf 28 hektar vinmarker og producerer AOC vinene Chaume, Coteaux du Layon, Anjou og Savennières.
Gammelost med rom … og hertil lidt sød vin. Klassiker. Vinen var en sherry på Pedro Ximénez druen, nemlig denne tyktflydende nektar Pedro Ximénez 1730 fra Bodegas Álvaro Domecq.
Næste rødvin … italiensk og af bedste skuffe, nemlig denne flotte Rosso di Montalcino fra vinhuset Tenuta Valdicava i Toscana.
Næste vin … og endelig rødvin, nemlig denne lidt spændende og underfundige Oregogne Pinot Noir fra det amerikanske vinhus Mouton Noir Wines. Pinot Noir … og så fra Oregon … så går det normalt ikke helt galt.
Videre … næste ret blev medister, og til den lidt kraftige ret fik vi en let og elegant hvid bourgogne, nemlig denne Saint-Romain Blanc fra Beaune vinhuset Remoissenet Père et Fils.
Porcheret torsk med rødbede, skovsyre, luftig sennepsauce og røget flæsk, serveret i en lille støbejerngryde. Hertil et sprødt, friteret fiskeskind. Voldsom dejlig ret … og det var vinen også. Vinen var denne Morillon Blanc fra Jeff Carrel.
Til den moderne nyfortolkning af den gode, gamle rejecocktail fik vi Riesling, nemlig i en tør udgave fra vinhuset Weingut Wittmann, som er grundlagt helt tilbage i 1663 og har været drevet af Wittmann familien i alle årene.
Torsdag var fruen og jeg på Bryghuset Vendia til deres gourmetmiddag. Helt sindssyg oplevelse – referat følger selvfølgelig snarest – men virkelig klasse. Vi tyvstarter dog med en beskrivelse af første vin fra aftenen, nemlig denne Cramant Blanc de Blancs Grand Cru … en virkelig flot champagne fra champagnehuset Bonnaire.