Restaurant Substans er en af flere restauranter, som i Aarhus har fået Michelin stjernestatus … ja faktisk har Substans nu haft én af de eftertragtede stjerner 4 år i streg siden tildelingen i 2015.
Restauranten ejes af René og Louise Mammen, som åbnede restauranten tilbage i 2006 i Frederiksgade. De havde tidligere arbejdet på Restaurant Ensemble i København, men var på udkig efter deres eget sted i Aarhus.
De ejer endvidere lillebroderen Restaurant Pondus på Aaboulevarden, og den restaurant har jeg tidligere besøgt og skrevet om her på vinbloggen i blogindlægget Herreaften med Pingus i pap, pakke på Pondus og syrlig, super, skarp S’vinbar.
Pondus er mere ovre i bistromad og mindre serveringer til fornuftige penge. Den kan i øvrigt kraftigt anbefales, hvis du er i Aarhus og skal have lidt godt at spise.
Substans kalder sig selv Michelin restaurant med afslappet gourmet og dyrker netop det afslappede, sæsonprægede gourmetmåltid. Og det passer egentlig meget godt med den oplevelse, som jeg havde, da jeg forleden sammen med en flok venner besøgte Substans.
Vi ankom præcis til klokkesletten og blev i det forholdsvis lille lokale modtaget med store smil og upåtaget venlighed. Allerede fra starten følte vi os meget velkommen. Thumbs Up for det.
Menuen … den knap så store pakke
Vi havde inden vi ankom alle bestilt den mindste af Restaurant Substans’ menuér. Den største hedder hele pakken og omfatter 12 serveringer og en tilhørende vinmenu med 7 forskellige vine.
Vi lod os dog nøjes med 9 retter, hvor vinmenuen så mere beskedent bestod af 4 vine. Det er altså den knap som store pakke, som man dog ikke kan få fredag og lørdag. Men da vi besøgte Substans en torsdag aften, så var det ikke noget problem.
Vi fik bænket os, og så gik serveringerne egentligt bare i gang. I får her lige ganske kort fotos og små, korte beskrivelser af de forskellige serveringer, som vel – meget rammende – kan beskrives som små, men virkelig velsmagende.
Østers – æble – verbena
De første serveringer var i snacks eller appetizer niveau … og den første blev lidt creme på østers med æbler. En ganske lille mundfuld, men meget smagfuld. Vi tog også hul på aftenens første vin, lidt biodynamisk østrigsk Grüner Veltliner fra Weingut Bernhard Ott.
Vagtelæg – røg – karse
Vagtelæg ser jo altid spændende ud … men der manglede i min optik måske lidt mere fedme eller creme som modspil til et lidt fersk æg, som dermed kom til at virke lidt kedelig. Tjeneren sagde kækt, at den lille træring under ægget ikke kunne spises … andre havde forsøgt uden held.
Beder – gran – syre
Jeg elsker rødbeder … og i enhver form, så denne lille ret med dehydrerede rødbeder var lige mig. Det smagte forrygende som en lille snack inden maden og flot ser det samtidig ud.
Radise – sepia – sylt
Sidste snack var denne lille ting … og på menukortet står der blot radise – sepia – sylt. Jeg fik ikke noteret noget om retten, men den smagte også ganske fantastisk. God start med 4 små snacks.
Malttærte – muslinger – kartoffel – flødeost
Denne lille sag ser måske lidt uundseelig og lille ud på den store tallerken, men det er en af Substans signaturretter, en lille malttærte med muslinger, kartoffel og flødeost. Jeg kan se, at retten går igen i deres menu, selvom de øvrige retter skifter med sæsonerne. Og det er sgu også en ganske lækker ret. Thumbs Up igen.
Surdejsbrød – syrnet kål – sennep – smør
Denne ret forstod jeg nok ikke helt … et surdejsbrød, som var bagt på en pande og med vilje lidt brændt. Blev flot serveret varmt med lidt syrnet kål og smør. Hmmmmmm.
Kammusling – spire – jordskok – kål
Næste ret var langt mere mig, nemlig kammusling gemt under nærmest et tyndt kålblad og ved bordet suppleret med en cremet jordskokkesauce. Vi fik nu også næste vin i glasset … en lidt aromatisk og parfumeret naturvin Murmure Muscat Ottonel fra Domaine Rietsch i Alsace.
Økogris – selleri – gær – timian
Dette må vel nærmest kategoriseres som hovedretten, selvom det størrelsesmæssigt ikke er en stor og mættende ret. Ja, navnet giver vel nærmest sig selv, nemlig svinekæber fra en økogris. Vinmæssigt gik vi på rødvin, hvilket blev en økologisk og minimalt svovlet Petit Jo rhônevin fra Domaine La Roche Buissiére.
Høgelundgaard – valnød – sylt
Derefter var der indflyvning til dessertuniverset og vi startede med ost … den cremede blåskimmelost Høgelundgaard fra Arla Unika i en lille servering med valnødder og syltede elementer. Det smagte sindssygt godt, men jeg er generelt vild med Arla Unika ostene.
Karamelliseret græskar – fløde 50% – kerner – havtorn
Næste dessert var også ganske lækker, noget karamelliseret græskar med fløde og havtorn. Vi fik også dertil den sidste vin fra vinmenuen, hvilket blev en sød vin lavet på 100% Gros Manseng … økologisk Soyeux fra Dominique Andiran i Gascogne, og den smagte nærmest af kryokoncentrerede æbler.
Mandel – æble + pære – kamille – råcreme
Vi sluttede den knap som store pakke med to samlede serveringer … den ene med æbler som hovedelement og den anden med pærer som det centrale omdrejningspunkt. Begge små lækre retter og et fint punktum for en ganske lækker menu.
Skal vi se nærmere på vine, så endte vi altså med en vinmenu med 4 forskellige vine, alle med lidt kant … men ikke så meget, så man kunne skræmme almindelige og måske knap så vinkyndige mennesker væk. Det var vel egentligt meget klogt.
Jeg havde måske gerne set lidt mere kant, men det løste jeg ved efter de mange serveringer at bestille en flaske Pinot Noir fra Peggy & Jean Pascal Buronfosse i Jura. Nørdet som man nu er.
Dermed kom vinene denne aften til at omfatte følgende – sat op i rækkefølgen:
- 2016 Weingut Bernhard Ott, Grüner Veltliner Fass 4, Niederösterreich, Østrig
- 2016 Domaine Rietsch, Murmure Muscat Ottonel, Alsace, Frankrig
- 2016 Domaine La Roche Buissiére, Petit Jo, Rhône, Frankrig
- 2014 Dominique Andiran, Soyeux, Gascogne, Frankrig
- 2015 Peggy & Jean Pascal Buronfosse, Pinot Les Soupois, Jura, Frankrig
Jeg har som vanligt linket til mine smagsnoter og beskrivelser.
Konklusion – hvad mener jeg om Substans?
Skal jeg bedømme Substans, så er det absolut godkendt … det var en rigtig spændende aften med virkelig gode retter. Jeg synes faktisk også, at det var en tand bedre end Gastronomé, så jeg er bestemt meget begejstret for Restaurant Substans.
Nu havde vi godt nok alene bestilt den knap så store pakke, men vi blev heller ikke overmætte. Havde jeg haft byggesjakket med, så havde de klart klaget over, at der var for lidt. Jeg blev nu mæt, men et par af retterne kunne måske godt ha’ været større.
Skal jeg sammenligne med min bedste restaurantoplevelse … gourmetaften på Bryghuset Vendia i Hjørring, så når Substans slet ikke samme innovation, overraskelsesmomenter og velsmag, men jeg kan bestemt anbefale Substans på det varmeste.
Betjeningen er også med til at løfte min anbefaling. Det hele var hyggeligt, uformelt og serveringerne fuldt godt til dørs. Der var humor, kække bemærkninger og fint med de forskellige kokke, som kom ind og fortalte om deres retter.
Tak for en god aften.
Jeg elsker Barolo fra vinhuset Pio Cesare Vigne di Proprietà … men nu har jeg fået lidt hvid L’Altro Langhe Chardonnay fra vinhuset i glasset … og det er jo ikke Barolo. Men smager det godt?
Så drikker man sgu da lige Château Mouton Rothschild Pauillac 1. Grand Cru Classé i årgang 1994. Men hvorfor sådan mæske sig i slige ekstravagant vin på en dødelig onsdag i et bedaget – dog charmerende – forsamlingshus i den lille by Albæk udenfor Randers?
Pauillac 5. Grand Cru Classé for 2. dag i træk … lyder lidt som en god vane. Denne gang var det fra Château d’Armailhac, der jo ejes af Mouton Rothschild og ligger lige mellem Château Pontet-Canet og Château Mouton-Rothschild.
Nogle nødder er svære at knække. Det gælder i hvert fald for denne Lamotte & Cie Champagne Brut, som jeg har rigtigt svært ved at finde nogle oplysninger om … og det gælder ikke mindst, hvem der står som producent af champagnen.
Vigna Dogarina er en del af det store kooperativ Cantine Viticoltori del Veneto Orientale, som står bag denne solrøde Merlot vin, som er næste vin på bloggen.
Forleden fandt jeg i køleskabet denne østrigske Mathias Grüner Veltliner fra Weingut Frank … en vin, som hustruen havde købt i Rema 1000 … helt til sig selv. Men det er svært at ha’ vin for sig selv i det houlbergske hjem.
Sidst jeg fik serveret Château Batailley Pauillac 5. Grand Cru Classé i en årgang 2005, havde vinen prop, men det har den heldigvis ikke i denne årgang 2009.
Vi sluttede Knud Kjellerup smagningen med manér … nemlig med denne Beaune 1. Cru Rousseau-Deslandes Hospice de Beaune, altså et fad købt på den legendariske auktion søndag den 15. november 2015.
Og selvfølgelig skulle vi så også smage Mercurey 1. Cru Clos de Montaigus i 2015 årgangen … og den var i min optik klart den bedste vin af de røde fra Maison Albert Sounit … hvis man altså lige fraregner den dyre Beaune 1. Cru Rousseau-Deslandes Hospice de Beaune.